Největší klasika – chřest a pravá holandská omáčka. Chřest tentokrát na páře a k němu holandská omáčka připravená klasickým způsobem. S kupou másla a žloutků!
800 g chřestu
4 žloutky
250 g rozpuštěného přepuštěného másla (může být i obyčejné)
1 lžíce vinného octa
4 lžíce vody
1 lžíce nahrubo drceného pepře
1/2 citronu
bylinky
sůl
Rozpis surovin je pro 8 porcí. Množství se dá rozumně zmenšit na polovinu, pokud budete pracovat v malé misce s rendlíkem. Pokud budete upravovat míry – nikdy nesnižujte poměr másla.
1 Chřest zkraťte a oloupejte v dolní třetině. Dejte do děrované misky a vařte v parní troubě při 99 °C asi 8 až 10 minut. Poté potřete máslem, osolte a promíchejte.
2 Pro holandskou omáčku budete potřebovat svařený ocet. Připravte si ho v rendlíku, kde dáte 1 lžíci dobrého vinného octa, 4 lžíce vody a lžíci nahrubo drceného pepře (ne mletý, jen opravdu nahrubo drcený). Přiveďte k varu a svařte o třetinu objemu. Sceďte přes jemné sítko a nechte vychladnout.
3 Teď už jdeme konečně na holandskou. Začněte tím, že si připravíte vhodný pár – hrnec a mísa, která do něj tak akorát sedne. Na dně hrnce by měla být tenká vrstva vody (cca 3 cm) a o kousek nad ní pak dno misky. Vodu v hrnci přiveďte k varu. Žloutky dejte do mísy. Přidejte svařenou octovou redukci a metličkou spolu se žloutky rozmíchejte.
4 Hrnec s vodou si dejte mimo plamen. Přiklopte mísou a bez rozpaků začněte žloutky šlehat. Šlehejte pěkně energicky a nevynechte žádné místečko na dně mísy. Na videu ukazuji postup s klasickou metlou, obzvlášť tady se ale hodí tyčový mixér s metličkou v nástavci. Žloutky se vám postupně promění před očima. Nejprve zesvětlají a pak i krásně zhoustnou. Poznáte to tak, že za metlou zůstávají pěkné stuhy a závěje z našlehaných žloutků.
5 Za stálého šlehání postupně přidávejte rozpuštěné máslo. Zprvu jen po kapkách a tenkým pramínkem. Každou porci másla musíte průběžně rozmíchat. Omáčka teď začne nabírat finální podobu a krásně zhoustne.
6 Jakmile zašleháte všechno máslo, dochuťte omáčku citronovou šťávou a solí. Nebojte se toho! Omáčku je potřeba dochutit poměrně výrazně. Od této chvíle je potřeba s omáčkou zacházet opatrně – udržujte ji zakrytou a nejlépe v mírném teple (dá se použít i termoska). Servírujte s chřestem na páře.
Videorecept vznikl za laskavé podpory značky AEG a obsahuje product placement.