Jak na perfektní grilovaný steak? A tím nemyslím žádnou chudinku pod půl kila, ale pořádný kus flákoty. Cena takového steaku může být klidně i několik stovek korun. Jak takový steak nepokazit? Jak ho udělat šťavnatý, křehký a krásnou tmavou krustou na povrchu?
Obecný postup na grilovaný steak asi dobře znáte. Nejprve zprudka zatáhnout a pak šup na mírný žár a nechat pomalu dojít. Funguje to docela dobře a pokud se řídíte vnitřní teplotou masa, skoro vždy trefíte pěkně šťavnatý steak.
Tahle metoda ale není úplně bez chyb. Při úvodním zatahování, kdy dáváte steak rovnou do přímého žáru se totiž často stane, že těsně pod povrchem steaku vznikne výraznější šedý pruh zcela propečeného a suššího masa. U větších a vyšších steaků to občas bývá obzvlášť patrné.
Mimo tradičního postupu ale existuje ještě jeden způsob, který je vlastně obrácený a dává skvělé výsledky právě u steaků s hmotností přes 500 g. Více o metodě si přečtěte u autorů na Amazing Ribs nebo Serious Eats.
Ve stručnosti jde ale o to, že se při grilování postupuje naopak. Steaky se dělají pomalu na nepřímém mírném žáru, který zajistí pěkně rovnoměrné propečení. A teprve ke konci, asi 10 až 15 °C pod cílovou teplotou, se steaky prudce zatáhnout v přímém prudkém žáru.
Výhodou je jednak rovnoměrné propečení a jednak pěkná krusta, která při obráceném postupu na steaku vzniká rychleji. Nevýhodou je o stupínek vyšší náročnost. V přímé žáru se totiž k finální teplotě blížíte mnohem větší rychlostí než u klasického postupu, takže je vyšší riziko, že přestřelíte.
Postup jsem zkoušel několikrát a výsledné steaky mě dost bavily. Je třeba si zvyknout na malinko jiné chování masa, po druhém třetím pokusu to ale určitě dostanete do ruky a budete to střílet podle citu. Tak hurá do toho!
1 velký steak (např. vysoký roštěnec)
sůl
Steak by měl mít na výšku alespoň 3 cm a hmotnost 600 g a více. Snažší na přípravu je určitě steak bez kosti – udělá se rychleji a je jednodušší propéct ho rovnoměrně. Kost je ale zase pěkná na efekt. Část masa těsně při kosti bude víc šťavnatá. Maso a tuk na kosti se zase pěkně vykřupe.
V grilu si předem připravte dvě tepelné zóny. Na jedné straně hromádku žhavých uhlíků, které udělají přímý silný žár. Na druhé straně pak zónu bez uhlíků s mírným nepřímým žárem (ideál je někde v rozmezí 100 až 140 °C)
Výrazně si to můžete usnadnit s pomocí zapalovacího komínu, kde si můžete část žhavých uhlíků uschovat. Do grilu dáte jen část, abyste rozjeli nepřímý žár. V druhé fázi grilování, kdy je potřeba přímý žár, pak přidáte zbytek.
Stranu s mírným žárem také můžete jednoduše ochladit tím, že gril na této straně necháte pootevřený. Ve výhodě jsou taky majitelé rozměrnějších grilů, kde obě zóny odděluje větší vzdálenost. Na mém pidi grilu (37 cm) to bylo vyloženě o prsa!
Pro pohodové grilování bez zmateného pobíhání okolo určitě pomůže i jednoduchá příprava. Okolí grilu ukliďte a na stůl vedle si nachystejte všechno potřebné náčiní. Pořádné kleště na otáčení, ubrousky a vpichovací teploměr na odečítání vnitřní teploty masa jsou absolutní nezbytnost (ale samozřejmě to jde i bez nich, pokud jste vyznavači divokého stylu).
1 Steak před grilováním vybalte a nasolte. Ideál je den předem (v lednici a nezakrytý), minimum jsou pak 2 hodiny před grilováním (při pokojové teplotě). Vybalený steak osušte a vydatně osolte z obou stran. Přendejte na rošt, podložte talířem nebo táckem a nechte odležet v lednici.
Steak se pěkně prosolí. Jeho povrch mírně oschne a taky se vybarví do sytě červené barvy. Před grilováním není potřeba steak nijak složitě temperovat. Teplota masa na startu není zas až tak důležitá.
2 Nasolený steak dejte na mřížku grilu do nepřímého mírného žáru (100 - 140 °C). Přiklopte a za občasného otočení nechte dojít na vnitřní teplotu 42 °C. Bude to trvat různě dlouho (10 až 30 minut). Záleží na velikosti steaku, jeho úvodní teplotě a teplotě v grilu.
3 Takto předehřátý steak dejte stranou a připravte si uhlíky na přímý a velmi silný žár. Uhlíky by měly pokrývat plochu pod steakem a můžou být klidně blízko mřížce (3 až 5 cm). Gril přiklopte s otevřenými průduchy a nechte rozpálit. Pokud je steak tučný a pustil trochu tuku, stačí když tuk rozetřete po celé ploše steaku šťetcem. Pokud je steak libovější, potřete jej trochou tuku (neutrální olej, přepuštěné máslo, rozpuštěný hovězí tuk).
4 Teď přijde největší show – prudké zatáhnutí steaku. Steak je teď na vnitřní teplotě okolo 42° C, takže teď musíte opatrně přehopsnout na cílovou teplotu 54 - 60 °C a včas zabrzdit. Minimum je asi 45 až 60 vteřin, maximum pak okolo 3 minut na jednu stranu steaku. Steak dejte do přímého žáru a průběžně ho otáčejte (klidně co 10 vteřin). Jakmile na teploměru naměříte cokoliv v rozmezí 52 až 54 °C, zabrzděte, sundejte steak z grilu a máte hotovo. Teplota v mase má setrvačnost, takže vždy počítejte, že steak dojede i mimo gril o pár stupňů navíc.
5 Grilovaný steak nechte alespoň 5 minut odpočinout. Před servírováním ho ještě můžete nakrájet na plátky. Krájejte příčně k délce steaku, šikmě, s odstupem asi 1 cm a ideálně příčně na směr vláken. Steak skoro vždy pustí nějakou šťávu, tak se nelekejte, pečlivě ji seberte a přelijte přes nakrájený steak.
Na jaký stupeň steak propéct? U maso s menším obsahem tuku miřte na stupeň medium rare (54-60 °C, spíše k dolní hranici). U steaků s výrazným mramorováním a tukovým krytím se nebojte jít s vnitřní teplotou malinko výš (těsně pod a okolo 60 °C). Obsažený tuk totiž při vyšší teplotě chutná lépe a přispěje k výraznému dojmu šťavnatosti.
Je nutné nechávat maso po grilování odpočinout? Ne vždy! Doporučuju výtečný kacířský text, který pěkně shrnuje pro a proti. Maso bez odpočinutí sice bude pouště malinko šťávy navíc, ale bude teplejší, se zachovanou křupavou krustou a pěkně měkkým tukem. U správně připraveného tučnějšího steaku to bez obav zkuste!
A co s pepřem? Chuť a vůně pepře podléhá zkáze při vysokých teplotách, takže při finálním zatáhnutí toho z něj moc nezbude. Doporučuji proto přidat trochu čerstvě mletého pepře těsně po sundání z grilu.
Správný postup už znáte. Kde teď ale sehnat ten nejlepší steak na gril? Přečtěte si mého průvodce, ve kterém jsem pro vás vybral ty nejlepší české steaky.