Absolutní kvasící bazál a zároveň fermentační autopilot, který se povede i úplným začátečníkům. Udělejte si zásoby vitamínů na zimu a rozjeďte pořádný zelák!
Kvašené zelí už jsem na blogu jednou zpracovával. Letos jsem ale neodolal a přidávám postup na kysané zelí pěkně na videu.
Vzal jsem si na to pořádný 10l zelák, ať je nějaká sranda. Postup na kvašení je ale vlastně pořád stejný, ať už použijete jakoukoliv nádobu. Stačí dodržet hlavní zásady a kvašené zelí je doma.
Určitě nepodceňujte výběr zelí – je potřeba mít co nejčerstvější krouhárenské zelí z podzimní sklizně. Jen tohle zelí má totiž správnou strukturu a dostatek šťávy pro zdárné kvašení.
Pak si určitě pohlídejte množství soli a odměřte ho přesně podle váhy zelí. Pokud máte možnost, kysejte větší objem, který pracuje vždy lépe, než dávka v malém (i když i ta jde). Dejte si také extra práci a pořádně vyčistěte všechny pracovní nástroje i kvasnou nádobu.
Proti plísni, křísu, nebo zápachu hodně pomáhá i kvašení v nádobě s kvasnou zátkou. V postupech na kysané zelí to často zapadá a je to podle mě škoda, protože přesně tyhle problémy od kvašení odrazují. Pokud tedy nějakou nádobu s kvasnou zátkou máte, určitě ji použijte.
1 kg zelí (podzimní, krouhárenské)
20 g soli
Množství soli vždy přepočítejte podle hmotnosti použitého zelí – soli by mělo být zhruba 2 %. Dále můžete přidat kmín, hořčičné semínko, trochu křenu nebo cibuli nakrájenou na tenké plátky.
1 Zelí očistěte. Odstraňte svrchní listy, rozkrojte na půl a vykrojte košťál. Zelí nakrouhejte na kruhadle nebo na mandolíně.
2 Nakrouhané zelí dejte do velké mísy (nebo jiné nádoby) a přidejte odměřené množství soli. Zelí je poté potřeba pořádně promíchat a podrtit. Menší množství zvládnete ručně, větší množství vemte tloukem nebo rovnou pošlapejte. Nasolené zelí nechte odležet, dokud nepustí šťávu.
3 Zelí postupně plňte do připravené nádoby na kvašení – zelák, sklenice s víčkem, nebo nádoba s kvasnou zátkou. Zelí ukládejte ve vrstvách a vždy pořádně upěchujte, co nejvíc to půjde.
4 Poslední vrstvu zelí zalijte zelnou šťávou, zatižte a nechte kvasit. Zelí musí být pod hladinou a nesmí být v kontaktu se vzduchem. Při teplotách okolo 15 °C to trvá 2 až 3 týdny. Při pokojové teplotě zelí kvasí rychleji (ale o to bouřlivěji, tak pozor na přetékající šťávu).