Jehněčí pečeně bývá většinou trochu o nervy. Dělá se jen několikrát za rok a je to vzácnost. Maso je drahé a ještě je ho docela dost. Takže pokud na vás v rodině zbyla úloha kuchaře, mám pro vás recept na jehněčí pečínku, který zmáknete naprosto v klidu i napoprvé.
Postup můžete použít na jehněčí kýtu o hmotnosti 1,5 až 3 kg. Na konci získáte pečeni se světle růžovým a neuvěřitelně šťavnatým masem, která má zároveň vypečenou kůrku i pár pěkně křupavých konců na okrajích.
Na špikování se používá britská trojkombinace rozmarýn, česnek a ančovička. Zní to k jemnému jehněčímu dost agresivně, ale věřte mi, že je to jedna z nej kombinací, co můžete zkusit. Kdyby to ale na vác přeci jen bylo moc, klidně ančovičku vynechte – česnek i rozmarýn budou bohatě stačit.
Postup ani pečení v sobě nemá žádnou záludnost. Chce to ale trochu trpělivosti a průběžné kontroly vpichovacím teploměrem. Jehněčí kýta vám trochu pomůže i svým tvarem. I když se s propečením netrefíte úplně na stupeň přesně, tak vždycky na kýtě najdete alespoň jedno růžové místečko a zároveň i jedno pěkně propečené.
Já se s kýtou vždycky strefuju kousek nad 60 °C. Maso v nejsilnější části je takhle ještě krásně růžové. Po okrajích a směrem k povrchu je už ale i pár míst více propečených, což dohromady tvoří pěkný kontrast.
1 jehněčí kýta (1,5 až 3 kg)
5 větviček rozmarýnu
5 stroužků česneku
5 ančoviček
sůl
1 Den předem nebo alespoň několik hodin předem kýtu osušte papírovým ubrouskem a ze všech stran pořádně osolte. Dejte ji na rošt (aby okolo masa proudil vzduch), pak do lednice a nechte vklidu nasolit. V den pečení pak kýtu před pečením vyndejte a znovu pořádně osušte.
2 Česnek oloupejte a nakrájejte na tenké klínky. Ančovičky nakrájejte na malé kousky a z rozmarýnu oštípněte špičky větviček.
3 Prohmátněte kýtu rukou a zjistěte, kude vede kost a kde je sval. Masitou část pak propíchněte úzkým nožem na několika místech, stačí asi 1 až 2 cm do hlubky. Do otvoru pak vmáčkněte ančovičku a rozmarýn s česnekem. Menší kýtu stačí takto bohatě prošpikovat jen z jedné strany.
4 Následovat bude pomalá část pečení, kdy můžete kýtu péct v troubě rozehřáté na 100 až 140 °C. Záleží spíše na vás, kolik máte času. Při 100 °C se bude péct kýta nejpomaleji, ale taky nejvíc rovnoměrně. Při 140 °C už to bude odsýpat o něco rychleji, 3kg kýta ale pořád zabere alespoň 2 až 3 hodiny.
Prošpikovanou kýtu dejte na rošt a pod něj pekáček, který zachytí případnou odkapávající šťávu (nebude jí ale moc). Dejte do trouby a pomalu pečte. Menší kýtu zkontrolujte už po hodině pečení, větší klidně až po 2 hodinách. Vpichovací teploměr zapíchněte do nejsilnější části kýty a číhejte na teplotu okolo 55 °C.
Takhle upečená kýta nebude vypadat nijak oslnivě, ale nebojte – kůrčičku doženete později. Dejte ji stranou a nechte ji odpočinout na 20 minut. Troubu mezitím rozhicujte na co největší knedlík (čili na 230 až 250 °C)
5 Odpočatou kýtu dejte znovu do trouby a nechte zapéct do křupava. Bude to trvat asi 10 až 15 minut. Zbytečně to ale neprodlužujte, protože tohle rychlé pečení kýtu rychle vysušuje.
6 Upečenou kýtu sundejte z roštu a dejte na tác nebo velký talíř odpočívat. 15 až 20 minut je tady minimum. Odpočatou kýtu poté přendejte na prkýnko a přímo před hosty naporcujte na plátky.
Můžete začít buď od povrchu a postupně se propracovávat až ke středu. Nebo rovnou krájejte silnější plátky příčně na osu kýty. A teprve jakmile je odkrojíte, dočistíte kýtu drobnými řezy.
Pokud je kýta na povrchu málo pokrytá tukem, můžete vykřupané a krásně voňavé kůrce ještě trochu pomoct. Nasekejte si lístky rozmarýnu nadrobno a promíchejte je s olivovým olejem. Touto směsí pak kýtu potřete před druhým pečením. Olej pomůže křupavé kůrce a karamelizovaný rozmarýn bude ještě víc vonět (viz poslední foto).
Zbytky z kýty nakrájejte na tenké plátky nebo naopak na drobné kostičky, které použijte do sednvičů. Kosti z kýty se samozřejmě dají využít na základní jehněčí vývar.
Jehněčí kýta se někdy prodává bez kolínka (tj. bez té tenké špičaté části) anebo vykostěná jako roláda. Postup bude hodně podobný. V případě vykostěné kýty máte ovšem tu výhodu, že můžete maso uvnitř ještě lépe ochutit – třeba pastou z nasekaného rozmarýnu, česneku a ančoviček. Bez kosti se maso také upeče o něco rychleji.
Čím je jehněčí starší, tím je výraznější jeho specifiká chuť. Pokud chcete jehněčí aroma zmírnit, zbavte pečeni tuku, který je cítit nejvíc.
Pokud chcete mít pečeni více propečenou, miřte na finální teplotu mírně přes 70 °C. Na konci prvního dlouhého pečení se zastavte při teplotě pod 65 °C.
Podobně pečeni připravíte i na ohni s vertikálním rožněm. Venku na vzduchu je jehněčí úplná fantazie!
Recept je součástí seriálu Čerstvě a dobře, ve kterém vám společně s MAKRO ČR ukážu jak vařit jednoduše, dobře a z čerstvých surovin.