Jedno z nejdokonalejších jídel domácí kuchyně, u kterého si řeknete – a přitom taková blbost. Ale jak dobrá! Pojďte se podívat, jak je dělám já.
Na výrobu budete potřebovat jen minimum základních surovin, je ale určitě potřeba dostat to ruky správnou techniku. Teda kecám. U plátků se vlastně skoro vždy dopracujete k měkkému a chutnému masu. Je tu ovšem pár fíglů, které vám pomohou jídlo přivést k dokonalosti.
Na videu uvidíte všechno. Já například maso neobaluji v mouce. Můžu si tak při opékání dovolit vyšší teplotu a mouka se mi tak na dně pánve nespálí.
Peču také zprudka a na oleji, který po opečení nahradím máslem. Vždycky se snažím uchránit připečeniny na dně pánve a povolit je právě cibulí a máslem. A závěrečná finta? Dobrý hovězí vývar, který dodá finální šťávě pořádnou sílu.
800 g vepřové pečeně
500 ml hovězího vývaru
2 cibule
2 lžíce oleje
1 lžíce mouky
1 lžíce másla
sůl, pepř, kmín
1 Vepřovou pečení nejprve zbavte blány na povrchu. Můžete ji seříznout rovnou z celého kusu masa nebo maso nakrájejte na 1 cm silné plátky a blanku seřízněte na každém plátku zvlášť. Pokud je na pečeni po stranách i část čistého tukového krytí, tak malinko tuku na mase klidně nechte.
2 Připravené plátky si rozložte na prkénko, překryjte fólií a neklepejte. Pokud maso dobře naklepete, není jej potřeba nakrojovat v rozích. Fólii sundejte a maso z obou stran dobře osolte. Cibuli oloupejte a nasekejte nadrobno.
3 Na středně silném plameni rozehřejte pánev. Přidejte olej a nechte jej také rozehřát. Postupně na pánev rozložte plátky masa. Pokud se všechny na pánev nevejdou, udělejte je na víc várek. Plátky nechte opékat bez jakýchkoliv zásahů asi 5 minut.
4 Maso bude mít zlatohnědou barvu a půjde snadno odlepit od pánve. Pokud ještě nemá pěknou kůrčičku a ani nejde odlepit od pánve, pečte dál. Poté otočte a na druhé straně opékejte už jen asi 3 minuty. V téhle chvíli koukejte i na dno pánve a hlídejte připečeniny, aby se nespálily do černa.
5 Opečené plátky dejte stranou a tuk slijte. Na dně pánve by měly být pěkné zlatohnědé připečeniny. Zmírněte plamen na střední. Do pánve dejte máslo, cibuli a trochu osolte. Rozpuštěné máslo a šťávu, kterou pustila cibule, využijte a plochou vařečkou ze dna uvolněte připečeniny. Poznáte to hned na barvě cibule, která se šťávou zabarví a zhnědne.
6 Cibuli nechte dál pomalu restovat asi 5 minut, aby chytila další barvu navíc. Přidejte mouku, rozmíchejte a krátce orestujte (asi 3 minuty). Zalijte vývarem a rozmíchejte. Přidejte opečené plátky masa, kmín a trochu pepře.
7 Vývar přiveďte k pomalému bublání pod bodem varu. Zmírněte plamen a zakryjte poklicí s mírným pootevřením. Teď už nechte vše pomalu pracovat. Plátky budou mít tu správnou rozpadavou konzistenci asi za 45 až 60 minut.
8 V průběhu hlídejte množství tekutiny. Ideálně chcete, aby se vývar na konci vyvařil na šťávu. Měla by být hezky tmavá a hustá. Pokud je maso ještě tvrdé a vývaru už je málo, přidejte vývar nebo horkou vodu navíc. Pokud už je naopak maso měkké a vývaru je ještě příliš, zesilte plamen, odkryjte poklici a vývar vyvařte, aby zhoustl na šťávu.