Kaldoun

Kategorie Maso Obtížnost Vysoká Čas přípravy 4 hodiny Počet porcí 4 Hodnocení 11 hlasů Díky za hlas! Už jste hlasovali!

Husí kaldoun je klasická česká polévka, při které zpracujete i ty poslední zbytky ze svatomartinské husy. Zbytky z pečeně, křídla, krk a všechny droby se budou hodit. Návod berte jako univerzální a klidně podle něj uvařte i kaldoun kachní, kuřecí nebo králičí.

Suroviny

1 l drůbežího vývaru
300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
100 ml smetany (30 %)
1 cibule
2 lžíce másla
2 lžíce mouky
obrané maso a vařené drůbky
muškátový oříšek
sůl

Na drůbeží vývar:
4 l vody
2 kg směsi na vývar (skelet syrový nebo z pečeně, křídla, krk, žaludek, srdce)
300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
1 cibule
2 stroužky česneku
stonky z petržele
bobkový list
nové koření
pepř

Na široké nudle:
90 g polohrubé mouky
1 vejce
sůl

Na játrové knedlíčky:
150 g drůbežích jater
75 g strouhanky
1 vejce
2 stroužky česneku
2 lžíce změklého másla
1 lžíce majoránky
sůl

Postup na vývar

1 Do hrnce dejte skelet, krk, křídla a droby. Zalijte vodou a přiveďte k mírnému varu. Ztlumte plamen na minimum a udržujte teplotu vody okolo 90 °C. Takto pomalu táhněte asi 2 až 3 hodiny. Vysrážené nečistoty na povrchu a přebytečný tuk můžete sebrat lžící.

2 Přidejte oloupanou a nakrájenou kořenovou zeleninu. Cibuli se slupkou, česnek a petrželovou nať. Bobkový list, nové koření a kuličky pepře. Takto společně dál vývar táhněte dalších asi 60 až 90 minut.

3 Hotový vývar opatrně sceďte. Z kostí oberte maso. Uvařené droby přeberte, očistěte a nakrájejte i s masem na malé kousky. Vývar buď udržujte teplý a rovnou použijte na kaldoun a knedlíčky, nebo jej zchlaďte (popř. i zmrazte).

Postup na nudle

1 Mouku dejte na pracovní plochu. Uprostřed vytvořte důlek, do kterého vyklepněte vejce a přidejte trochu soli. Vidličkou nejprve rozmíchejte na těstíčko a poté zapracujete i více mouky po okrajích. Nakonec začněte hnětat těsto rukama a vyhnětejte pěkné soudržné těsto. Mouku navíc i trochu vody přidejte podle potřeby. Těsto zakryjte miskou a nechte odpočinout (10 minut).

2 Odpočaté těsto vyválejte na tloušťku okolo 1 až 2 mm. Dejte na utěrku a nechte mírně zaschnout (asi 60 minut). Těsto se nesmí lámat, ale nemělo by se už lepit při krájení.

3 Plát těsta nakrájejte na široké pruhy. Ty pak dejte přes sebe a nakrájejte z nich buď větší široké nudle (1 x 5 cm) nebo menší fleky (1 x 1 cm). Nakrájené nudle dejte znovu na utěrku a zaprašte moukou.

4 Před podáváním je uvařte ve vroucí osolené vodě. Stačí jim 2 až 3 minuty.

Postup na knedlíčky

1 Játra očistěte a odblaňte. Poté nahrubo rozmixujte v mixéru (stačí pár vteřin) nebo namelte v mlýnku na maso (použijte hrubší matici).

2 Játra dejte do misky. Přidejte vejce, prolisovaný česnek, majoránku, změklé máso a sůl. Krátce promíchejte, přidejte strouhanku a vypracujte jednolitou hmotu. Množství strouhanky upravte podle citu. Směs by měla být ještě trochu řídká. Nechte asi 30 minut odležet v lednici – směs by měla pěkně ztuhnout a měla by jít snadno tvarovat.

3 Navlhčete si dlaně vodou. Lžičkou si vždy naberte malý kousek a vytvarujte menší knedlíček. Hotové knedlíčky povařte v horkém vývaru. Stačí 3 až 5 minut podle velikosti.

Postup na kaldoun

1 V hrnci rozehřejte máslo. Přidejte nadrobno nakrájenou kořenovou zeleninu, osolte a orestujte dozlatova. Přidejte cibuli a také orestujte dozlatova.

2 Zaprašte moukou, promíchejte a krátce orestujte. Zalijte vývarem a promíchejte. Přiveďte k varu a povařte asi 30 minut.

3 Přidejte smetanu a muškátový oříšek. Krátce povařte a můžete už odstavit. Přidejte nakrájené droby z vývaru a čerstvou petržel. Podávejte s játrovými knedlíčky a vařenými širokými nudlemi.

Související

Gulášová polévka

Maso