Sváteční bůček

Kategorie Maso Obtížnost Nízká Čas přípravy 5 hodin Počet porcí 4 Hodnocení 1 hlasů Díky za hlas! Už jste hlasovali!

Čas a správná technika umí proměnit i úplně obyčejný kousek vepřového masa v luxusní pochoutku. Nevěříte? Pak musíte zkusit můj sváteční pečený bůček.

Chvíli jsem uvažoval, jestli tenhle recept do Skromné kuchyně vůbec dávat. Určitě to totiž není jídlo pro běžný pracovní den, které je hotové za půl hodiny. Na druhou stranu ale zase ukazuje, jak se dá se dá s trochou úsilí proměnit úplně obyčejná surovina na něco skvělého.

V čem je tenhle pečený bůček jiný? Peče se nejprve velmi pomalu a s kůží dole ponořenou ve vývaru. Kůže má hodně času na to, aby se téměř rozvěřila a zároveň pustí do vývaru spoustu kolagenu. Když pak bůček v druhé části pečení otočíte, velmi snadno ji vykřupete do křupavé kůrčičky.

Hodně receptů na bůček kůží opomíjí nebo s ní nepracuje správně. Výsledkem je často tvrdá kůže, o kterou si akorát tak vylomíte zub. Tady je ale kůrčička jen na povrchu a pod ní je bůček úplně jako polštářek.

Bůček je dokonce tak měkký, že je potřeba kůži nakrájet do kříže a při porcování vést řez pěkně podél mřížky. Když takhle bůček nakrájíte na plátky a zalijete silnou šťávou, budete jen nevěřícně koukat jak může být dobrý! ;)

Suroviny

800 g vepřového boku bez kosti s kůží (55,90 Kč)
250 ml drůbežího vývaru (7,50 Kč)
1 lžíce mouky (0,20 Kč)
sůl

Cena surovin celkem: 63,60 Kč
Cena na porci: 15,90 Kč

Rozpočet počítá s cenami potravin v listopadu 2018. Přečtěte si více o kalkulaci.

Postup

1 Na dno pekáčku dejte tenkou vrstvu soli. Na ni položte vepřový bok kůží dolů a ze všech ostatních stran také osolte. Takto připravený bůček dejte odležet do lednice přes noc (minimálně ale na 2 hodiny). Po odležení přebytečnou sůl setřete ubrouskem a bůček osušte.

2 Nasolený bůček položte kůží dolů do malého pekáčku, pánev nebo do zapékací misky. Ideálně tak, aby bůček vyplnil skoro celou plochu nádoby. Zalijte vývarem a přiklopte poklicí tak, abyste nechali na straně škvíru (můžete zakrýt i alobalem). Dejte do trouby rozehřáté na 150 °C a pečte 4 hodiny.

3 Po pomalém pečení bůček v nádobě opatrně otočte – kůží nahoru. Kůži na povrchu nařízněte ostrým nožem do kříže s odstupem asi 1 cm. Na dně pánve by měla být zůstat asi 1 cm vysoká vrstva tekutiny. Pokud není, doplňte vodou nebo vývarem. Troubu mezitím rozehřejte na 230 °C (pokud máte, zapněte program na grilování/pečení z horního ohřevu).

4 Vraťte bůček do trouby a zprudka zapečte asi 30 až 60 minut, dokud není kůrčička křupavá. Bůček vyjměte a nechte stranou odpočinout. Nádobu na pečení dejte na sporák a výpek na dně uvolněte trochou vody nebo vývaru. Přiveďte k varu a svařte na minimum (nebo klidně až na tuk), zasypte lžící mouky a promíchejte. Přidejte znovu vodu a povařte asi 10 minut. Pokud chcete mít šťávu zcela hladkou, přeceďte ji přes jemné sítko.

Tipy

Rovnoměrné vypečení kůrčičky. Aby se kůrčička vykřupala, musí být kůže bůčku zcela v jedné rovině. Pokud nějaký kus čouhá výše, vypeče se jako první. Pokud se naopak část bůčku svažuje dolů, tak se vypeče jen obtížně. Pokud chcete mít jistotu, je potřeba bůček dole seříznout nebo podepřít.

Šťáva. Šťávu z masa nemusíte zahušťovat moukou, pokud nechcete. Můžete ji jen povařit, scedit a svařit do zmenšení objemu. Pokud budete zahušťovat moukou a chcete extra luxusní verzi, můžete do ní po scezení vmíchat lžíci studeného másla.

Lepší než Momofukubůček? Pokud znáte parádní bůček z Momofuku Pork Buns, můžete posoudit samit. Rozdíl je tady hlavně ve využítí kůže bůčku, která posloží stejně dobře jako krusta ze soli a cukru v Momofuku verzi.

Skromná kuchyně

Recept patří do receptového speciálu Skromná kuchyně. Vařím v něm jednoduše a pro radost. Zároveň levně, ale ne lacině. Projděte si i ostatní recepty a přečtěte si více informací o tom, proč Skromná kuchyně vznikla.

Související

ARCHIV

Momofuku pork buns

Maso