Hovězím vývarem začíná spousta klasických českých polévek a neobejdete se bez něj ani při vaření řady tradičních omáček. Na videu uvidíte jak vývar správně založit a co všechno do něj patří.
Postupů na hovězí vývar je samozřejmě nekonečně mnoho, tady je ale ten můj. Podobně jako u kuřecího vývaru tady platí – 1) dodržujte poměr masa a vody, 2) udržujte teplotu vody pod bodem varu a 3) nepřehánějte to s množstvím zeleniny, bylinek a koření.
Nejsilnější chuť dodá vývaru vždy maso, ne kosti – ty mají pouze pomocnou roli a přispívají hlavně kolagenem, který se podílí na správné textuře vývaru. Pokud chcete silný vývar, přidejte dostatek odřezků, masitých žeber nebo hovězího hrudí.
Pokud chcete získat tmavý vývar, začněte opečením kostí dohněda. Podrobný postup mám u kuřecího demi glace.
4 l vody
2 kg hovězích žeber, hrudí a morkových kostí
1 cibule
100 g kořenové petržele
100 g celeru
100 g mrkve
2 stroužky česneku
petrželová nať
nové koření
celý pepř
bobkový list
1 Kosti a maso dejte do hrnce. Zalijte studenou vodou a přiveďte k mírnému varu. Ztlumte plamen, aby byla voda těsně pod bodem varu (bez nějakého zásadního bublání). Takto nechte vývar na pokoji asi 2 až 4 hodiny. V průběhu můžete z povrchu odstraňovat vysrážené bílkoviny i přebytečný tuk (význam této činnosti je čistě kosmetický, vývar je pak víc čirý).
2 Po této úvodní fázi přidejte k masu rozkrojenou cibuli (i se slupkou) a oloupané stroužky česneku. Oloupaný a nahrubo nakrájený celer, mrkev a petržel. Petrželovou nať nebo jen stonky z nati a koření. Takto společně pak vývar dále táhněte už asi jen 60 až 90 minut.
3 Když je vývar hotový, opatrně jej sceďte. Můžete jej nechat vychladit a posbírat tuk (který vystoupá a ztuhne na hladině), pokud je ho příliš. Poté dát do uzavíratelných nádob a nechat zmrazit. Vařené maso oberte a nebojte se jej dále s spolu se zeleninou využít.