Kuřecí vývar

Kategorie Různé Obtížnost Nízká Čas přípravy 3 hodiny 30 minut Počet porcí 4 l vývaru Hodnocení 37 hlasů Díky za hlas! Už jste hlasovali!

Silný domácí vývar. Má krásnou zlatou barvu, úžasně voní a zastudena želíruje. Máte dojem, že je výroba vývaru příliš pracná a zdlouhavá? Tenhle recept vás přesvědčí o opaku. Zvládnete ho totiž připravit za jeden večer a klidně při koukání na televizi.

Pokud chcete mít perfektně čistý a koncentrovaný vývar zbavený tuku, je s tím skutečně docela dost práce. Mrkněte třeba na můj telecí demi-glace nebo kuřecí základ.

Ne vždy je ale potřeba se s vývarem tolik piplat. Dá se připravit vývar přímočarý, minimálně pracný a přitom maximálně koncentrovaný. Opravdu tu platí – méně je více. Stačí, když dodržíte tři jednoduchá pravidla, a silný vývar vás nemine.

1 Dodržujte poměr kuřecích kostí a vody. 2 Udržujte teplotu vody pod bodem varu. 3 A nakonec – nepřehánějte to s množstvím zeleniny, bylinky a koření úplně vynechte.

Suroviny

4 l vody
2 kg kuřecích kostí, křídel a drobů
300 g zeleniny (cibule, mrkev, celer, petržel, česnek)

Nejcennější jsou pro vývar kuřecí křídla, která mají super poměr masa, kostí, chrupavek a kůže. Křídla vývaru přidají chuť i pěknou porci želatiny. Kůže obecně je zdrojem tuku a želatiny. Čím víc kůže, tím víc mastných ok ve vývaru.

Kuřecí droby, krk, křídla a skelet. To všechno může vytvořit skvělý základ pro vývar.

Očištěné skelety a hřbety fungují univerzálně – vývaru dodají slušnou porci želatiny, ale už o něco méně chuti. Tu ale můžete vyvážit použitím kuřecích drobů. Kuřecí krky, žaludky, srdíčka i játra dodají hlavně výraznou chuť. Můj oblíbený poměr je 1 kg křídel, 1 kg hřbetů a k tomu jedny drůbky.

Na přesném výběru zeleniny nezáleží a v minimální variatně uděláte dobrý vývar jen s přidáním cibule a mrkve. Celer, stonky petržele a česnek ale udělají chuť vyváženější. Koření do základního vývaru nepřidávejte – není potřeba a často může chuť vývaru zbytečně přebíjet. Bylinky a koření přidejte až ve chvíli, kdy budete z vývaru vařit.

Postup

1 Kuřecí kosti neumývejte ve dřezu a dejte je rovnou do hrnce s odměřenou studenou vodou. Vodu přiveďte pod bod varu (s teplotou okolo 90 °C).

2 V první hodině seberte z povrchu vývaru nečistoty (vysrážené bílkoviny). Nemusíte být super důslední a klidně vyčkejte, až se jich nashromáždí více. Seberte je pak najednou nebo nadvakrát pěnovačkou nebo lžící. Sbírání nečistot má kosmetický účel – vývar bez nich je čistější.

3 Po dvou hodinách přidejte očištěnou zeleninu a pokračujte ještě alespoň hodinu. Vývar bude dobrý už za tři hodiny. Pokud máte čas navíc, můžete vaření natáhnout až na 6 hodin.

4 Hotový vývar sceďte přes jemný cedník. Rozdělte do nádob (ideálně po 0,5 l) a nechte vychladnout. Zakryjte a uchovejte v lednici (pár dní) nebo v mrazáku (několik týdnů).

Tipy

Pokud chcete vývar zbavit tuku, nechte ho vychladnout na pokojovou teplotu a pak ho vychlaďte v lednici. Tuk vystoupá na hladinu a ztuhne, takže ho snadno seberete. Na běžné vaření se ale s odstraňováním tuku nemusíte trápit. Tuk navíc obsahuje typickou chuť a vůni.

Tmavý vývar získáte opečením kostí a zeleniny podobně jako u složitějšího kuřecího základu. Koncentrovaný vývar bude ale pěkně zlatavý i tak. Barvě pomůže i samotná mrkev (její barvivo se rozpouští v tuku z kuřete) a slupka z cibule (žluté barvivo rozpustné ve vodě).

Při mražení neplňte nádoby úplně po okraj, aby vám nepraskly. Zmrzlý vývar totiž vždycky o kousek zvětší objem. Mrazit můžete vývar v kelímku s víčkem, v uzavíratelném pytlíku i ve sklenici s víčkem. Počítejte s tím, že vývar z kelímku a ze sáčku pak rozmrazíte nejrychleji. Obojí stačí ohřát v teplé tekoucí vodě a zmrzlý vývar pak jednoduše vyklepnout.

Masa obraného z kostí se nebojte. Ano – přišlo už o velkou část chuti a je hodně měkké. Pořád má ale v sobě spoustu živin a dá se zužitkovat v jednoduchých jídlech.

Vývar vychází z hmotnostního poměru kostí a vody 1:2. Vyjde vám tak koncentorvaný vývar, který zastudena želíruje. Silnější vývar je navíc praktický, můžete ho totiž kdykoliv naředit a při skladování zabere méně místa. V úspornější verzi můžete poměr libovolně natáhnout – klidně až k poměru 1:4. I takový vývar bude pořád ještě dost chutný!

Související

Gulášová polévka

Maso

Hovězí vývar

Maso

Lohikeitto

Videorecepty

Pečené kuře

Maso
ARCHIV

Kuřecí základ

Různé
ARCHIV

Zeleninový vývar

Zelenina
ARCHIV

Telecí demi glace

Různé