Pečené kuře

Kategorie Maso Obtížnost Střední Čas přípravy 2 hodiny Počet porcí 4

Úplně obyčejné kuře. Žádné vychytávky s pomalým pečením, žádný sous vide, marinády ani oplácávání máslem. Jen kuře, sůl a pořádně rozehřátá trouba. Nejlepší víkendové jídlo a lék na ošklivé počasí. Mrkněte na video!

Postupů na pečené kuře je všude venku asi milión a je někdy až neskutečné, jaké šílené cviky někteří kuchaři doporučují. Můj recept dává na první místo chuť, hned potom pohodlnost a nechybí ani důraz na šťavnatost.

Pokud znáte pečené kuře od Thomase Kellera nebo od Michaela Ruhlmana, tak tohle bude hodně podobné a liší se jen v několika detailech.

Kuře se peče při vysoké teplotě a hodně rychle. Příprava i ochucení jsou děsně jednoduché. A v postupu trvám snad jen na jediné extra vychytávce a tou je nasolení předem. Ale ani tady se nic strašného nestane, když si cestu zkrátíte.

Nejlíp se na pečení bude hodit menší kuře do 1,5 kg. V téhle velikosti se stihne pěkně propéct a zároveň bude mít ukázkovou kůrčičku.

Suroviny

1 kuře (cca 1,5 kg)
sůl

Postup

1 Kuře vybalte, neumývejte a jen osušte papírovou utěrkou. Ze všech stran i zevnitř ho pak silně osolte. Dejte ho na talíř, nezakrývejte a nechte přes noc odležet v lednici. Pokud spěcháte, nechte osolené kuře venku na lince asi hodinu až dvě před pečením.

Nasolení předem kuře perfektně ochutí a vysušení v lednici pomůže s křupavou kůrčičkou.

2 Troubu předehřejte na 230 °C a nechte tam rozehřát i pánev, do které se kuře vejde tak akorát. Připravené kuře pořádně osušte ze všech stran papírovým ubrouskem. Potom ho svažte provázkem, abyste získali pěkně kulaťoučký a kompaktní balíček. Tady je návod i s obrázky.

Svázané kuře se upeče hezky rovnoměrně a bude se i krásně porcovat.

3 Připravené kuře dejte do pánve (opatrně, nespalte se) a pečte 45 minut. Po 45 minutách kuře poprvé zkontrolujte a s pomocí vpichovacího teploměru změřte teplotu ve stehně. Bezpečná minimální teplota je 74 °C, kdy je kuře nejšťavnatější (sám ho mám nerajději mezi 76 a 80 °C). Většinou to vyjde na čas pečení okolo jedné hodiny, takže pečte podle teploty.

Nebojte se šťávu víc naředit – je opravdu velmi silná. Její objem můžete ještě zvětšit vmícháním studeného másla.

4 Upečené kuře dejte opatrně stranou a nechte ho odpočívat (10 až 15 minut). Mrkněte na pánev a vypečenou šťávu. Pokud je tam hodně tuku, nakloňte pánev a trochu ho seberte lžící. Nemusíte být ale super důslední a nějaký ten tuk tam můžete klidně nechat. Přípečky na dně seškrábejte, přidejte trochu vody a chvilku povařte na sporáku. Potom sceďte přes sítko, dochuťte solí (většinou to není třeba) a dejte stranou.

Všimněte si křídel na fotce – při pečení jsou složená pod kuřetem, i přesto jsou ale dokonale vykřupaná a vybarvená.

5 Odpočaté kuře naporcujte na 4 díly – dvě prsa a dvě stehna. Skelet a křidýlka si dejte stranou na kuřecí vývar. Prsa doporučuji nakrájet příčně na několik dílků i s kůží, pěkně rozvrstvit a přelít šťávou.

Tipy

Kuře bude při pečení prskat a může i trochu kouřit, tak se nelekněte a zapněte si digestoř. Svou roli hraje i velikost pánve. Pokud je okolo kuřete zbytečně velký volný prostor, bude se na něm tuk více připalovat.

Kuře před pečením opravdu nemyjte. Je to zbytečné a navíc byste tím zvýšili riziko kontaminace v kuchyni. Se syrovým kuřetem pracujte opatrně a na zvláštním prkýnku (aby se nepotkalo třeba se zeleninou). Po práci se syrovým kuřetem si umyjte ruce.

Pokud nemáte vpichovací teploměr, můžete stupeň propečení odhadnout podle barvy šťávy, které z kuřete vytékají po napíchnutí (do stehna). Pokud je šťáva červená nebo růžová, kuře ještě není hotové – šťáva by měla být čirá. Určovat stupeň propečení podle barvy šťávy ale není úplně přesné, bezpečnější je určitě vpichovací teploměr.

Při porcování můžete oddělit prsa i s křidélky v jednom řezu. Před pečením je ale potřeba z přední části prsou vykrojit drobnou kůstku ve tvaru ypsilon, která při porcování brání přímému řezu. Kůstku najdete v horní části prsou, kde je schovaná trochu pod povrchem a je potřeba ji opatrně vykrojit ostrým nožem.

Hnědnutí kůrčičky můžete ještě urychlit, pokud k soli přidáte trochu jedlé sody (na 1 lžíci soli dejte 1/2 lžičky sody). Pokud se vám naopak bude připalovat, tak kuře přikryjte kouskem alobalu.

Rozdíly oproti Ruhlmanovi a Kellerovi? Vynechávám pečení na roštu, které nehraje až tak zásadní roli (navíc se při něm přepaluje tuk a kouří). Přidávám nahřátí pánve, které pečení ještě víc zrychlí. A taky solím dlouho dopředu – kuře je pak ještě líp ochucené a šťavnatější, než když se osolí jen hodinu předem.

Související

Letní kuře s rajčaty

Videorecepty

Kuřecí vývar

Různé
ARCHIV

Kuřecí základ

Různé
ARCHIV

Kuřecí antiflu

Maso