Silný domácí vývar. Má krásnou zlatou barvu, úžasně voní a zastudena želíruje. Máte dojem, že je výroba vývaru příliš pracná a zdlouhavá? Tenhle recept vás přesvědčí o opaku. Zvládnete ho totiž připravit za jeden večer a klidně při koukání na televizi.
Pokud chcete mít perfektně čistý a koncentrovaný vývar zbavený tuku, je s tím skutečně docela dost práce. Mrkněte třeba na můj telecí demi-glace nebo kuřecí základ.
Ne vždy je ale potřeba se s vývarem tolik piplat. Dá se připravit vývar přímočarý, minimálně pracný a přitom maximálně koncentrovaný. Opravdu tu platí – méně je více. Stačí, když dodržíte tři jednoduchá pravidla, a silný vývar vás nemine.
1 Dodržujte poměr kuřecích kostí a vody. 2 Udržujte teplotu vody pod bodem varu. 3 A nakonec – nepřehánějte to s množstvím zeleniny, bylinky a koření úplně vynechte.
4 l vody
2 kg kuřecích kostí, křídel a drobů
300 g zeleniny (cibule, mrkev, celer, petržel, česnek)
Nejcennější jsou pro vývar kuřecí křídla, která mají super poměr masa, kostí, chrupavek a kůže. Křídla vývaru přidají chuť i pěknou porci želatiny. Kůže obecně je zdrojem tuku a želatiny. Čím víc kůže, tím víc mastných ok ve vývaru.
Očištěné skelety a hřbety fungují univerzálně – vývaru dodají slušnou porci želatiny, ale už o něco méně chuti. Tu ale můžete vyvážit použitím kuřecích drobů. Kuřecí krky, žaludky, srdíčka i játra dodají hlavně výraznou chuť. Můj oblíbený poměr je 1 kg křídel, 1 kg hřbetů a k tomu jedny drůbky.
Na přesném výběru zeleniny nezáleží a v minimální variatně uděláte dobrý vývar jen s přidáním cibule a mrkve. Celer, stonky petržele a česnek ale udělají chuť vyváženější. Koření do základního vývaru nepřidávejte – není potřeba a často může chuť vývaru zbytečně přebíjet. Bylinky a koření přidejte až ve chvíli, kdy budete z vývaru vařit.
1 Kuřecí kosti neumývejte ve dřezu a dejte je rovnou do hrnce s odměřenou studenou vodou. Vodu přiveďte pod bod varu (s teplotou okolo 90 °C).
2 V první hodině seberte z povrchu vývaru nečistoty (vysrážené bílkoviny). Nemusíte být super důslední a klidně vyčkejte, až se jich nashromáždí více. Seberte je pak najednou nebo nadvakrát pěnovačkou nebo lžící. Sbírání nečistot má kosmetický účel – vývar bez nich je čistější.
3 Po dvou hodinách přidejte očištěnou zeleninu a pokračujte ještě alespoň hodinu. Vývar bude dobrý už za tři hodiny. Pokud máte čas navíc, můžete vaření natáhnout až na 6 hodin.
4 Hotový vývar sceďte přes jemný cedník. Rozdělte do nádob (ideálně po 0,5 l) a nechte vychladnout. Zakryjte a uchovejte v lednici (pár dní) nebo v mrazáku (několik týdnů).
Pokud chcete vývar zbavit tuku, nechte ho vychladnout na pokojovou teplotu a pak ho vychlaďte v lednici. Tuk vystoupá na hladinu a ztuhne, takže ho snadno seberete. Na běžné vaření se ale s odstraňováním tuku nemusíte trápit. Tuk navíc obsahuje typickou chuť a vůni.
Tmavý vývar získáte opečením kostí a zeleniny podobně jako u složitějšího kuřecího základu. Koncentrovaný vývar bude ale pěkně zlatavý i tak. Barvě pomůže i samotná mrkev (její barvivo se rozpouští v tuku z kuřete) a slupka z cibule (žluté barvivo rozpustné ve vodě).
Při mražení neplňte nádoby úplně po okraj, aby vám nepraskly. Zmrzlý vývar totiž vždycky o kousek zvětší objem. Mrazit můžete vývar v kelímku s víčkem, v uzavíratelném pytlíku i ve sklenici s víčkem. Počítejte s tím, že vývar z kelímku a ze sáčku pak rozmrazíte nejrychleji. Obojí stačí ohřát v teplé tekoucí vodě a zmrzlý vývar pak jednoduše vyklepnout.
Masa obraného z kostí se nebojte. Ano – přišlo už o velkou část chuti a je hodně měkké. Pořád má ale v sobě spoustu živin a dá se zužitkovat v jednoduchých jídlech.
Vývar vychází z hmotnostního poměru kostí a vody 1:2. Vyjde vám tak koncentorvaný vývar, který zastudena želíruje. Silnější vývar je navíc praktický, můžete ho totiž kdykoliv naředit a při skladování zabere méně místa. V úspornější verzi můžete poměr libovolně natáhnout – klidně až k poměru 1:4. I takový vývar bude pořád ještě dost chutný!