Životabudič na kvasný paprikový pohon! Trvalo mi docela dlouho, než jsem se k zelňačce propracoval a začal jí pravidelně vařit. Teď už si to ale bez ní nedovedu v zimě představit.
Jak ji dělám já? Podobně, jako kulajdu, dělám i zelňačku co nejvíc přímočaře. Suroviny vařím v jednom hrnci a pěkně jak jdou za sebou.
U zelňačky hlídám hlavně finální dochucení a snažím se vybrat co nejlepší klobásku a zelí. Na tom dobrá zelňačka stojí a padá. I když v receptu uvádím přesné množství zelí, tak ho vždycky dávám spíš od oka. Hodně záleží jak jemně je nakrouhané, jak kyselé a jak slané. Vždycky se chová trochu jinak.
1 l hovězího vývaru
500 g brambor
250 g kvašeného zelí
1 cibule
1 klobáska
4 lžíce zakysané smetany (20 % tuku a víc)
1 lžíce sádla
1 lžíce mouky
1 lžíce mleté sladké papriky
1 bobkový list
1/2 lžičky kmínu
sůl
1 Brambory oloupejte a nakrájejte na kostky. Zelí nechte okapat, vymačkejte a překrájejte (nálev si nechte). Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno.
2 V hrnci rozehřejte sádlo. Přidejte klobásku nakrájenou na kolečka a chvilku ji z obou stran opečte. Dejte ji stranou a do tuku přidejte nakrájenou cibuli. Osolte a pomalinku (není kam spěchat) nechte zesklovatět. Klidně 5 až 10 minut, bez toho, aniž by chytila výraznou barvu.
3 K cibuli přidejte mletou papriku a mouku. Jen rozmíchejte a hned zalijte vývarem. Přidejte brambory, opečenou klobásku, bobkový list, kmín a mírně osolte. Přiveďte k mírnému varu a vařte 15 minut.
4 Teď do polévky přidejte konečně i zelí a společně vařte dál. Bude stačit 15 minut. Ke konci ochutnejte a vylaďte chuť podle kyselosti zelí. Na dokyselení použijte lák ze zelí. Kdyby byla polévka naopak kyselá moc, použijte trochu cukru. Jinak už máte hotovo. Do talíře jen stačí přidat po lžíci zakysané smetany.
Jak je to s tím vařením brambor? Některé recepty uvádějí vaření brambor zvlášť, jiné zase pohromadě. Má to nějaký důvod? Ano má a kupodivu to ani není mýtus. Pokud se brambory vaří v kyselém prostředí (nižší pH), jejich struktura je pak pevnější. Pokud se tedy brambory do zelňačky uvaří zvlášť, budou měkčí.
Záleží tedy jen na vás, jak máte brambory v polévkách rádi. Jestli spíš pevnější, tak vařte klidně rovnou se zelím. Jestli měkčí, tak vařte zvlášť. A jestli něco mezi, tak to udělejte jako já a zelí přidejte až po chvíli. Více o bramborách a různých jejich úpravách najdete na Prkýnku.
Co uzené maso, bůček, sušené švestky a další přísady, které jsem vynechal? Pokud nějaké takové oblíbené ingredience máte, klidně je do zelňačky použijte. Tahle polévka snese (ba dokonce vítá) spoustu variací.