Pečínka z husy – vrchol svatomartinských hodů. Jak na ni, aby se vždycky povedla? Dobře osolit, péct pomalu a pěkně na vysokém roštu. Ukážu vám jak!
Moje východiska pro pečení husy? Prvně pečení na vyšším roštu. Je to způsob, kde se husa peče jakoby ve vzduchu a má pod sebou dostatek prostoru pro proudění vzuchu. Plech nebo pekáč dole je primárně pro zachytávání výpeku a tuku. A stejně tak úvodní voda na podlití – chrání tuk i výpek, který z husy odkapává v úvodu, aby se nepřepaloval.
Peču pomalu a při nízké teplotě. Můžete husu zakrývat nebo topit ve spoustě podlité vody, nic z toho ji ale před vysušením nezachrání. Nízká teplota pečení a pomalé šplhání vnitřní teploty je ta nejlepší taktika. Pomůže to i s vypékáním tuku z tučné kůže husy.
Důležité na huse je i dlouhé a pořádné nasolení předem. Ideál by bylo husu zasypat solí úplně celou a nechat v lednici přes noc. Pro naše domácí potřeby ale vystačí pořádné osolení a odpočinek do druhého dne. Nasolení je klíčové pro správnou chuť husy a pro vypečenou kůži.
Co dál? Snad už jen práce s výpekem. Sám ho jen oddělím od tuku, rozpustím ve vývaru a svařím do vyšší koncentrace. Takhle jsem nejspokojenější.
1 husa
sůl, kmín, jablka
Při výběr husy doporučuji zvolit husu mladou – okolo 3 kg. Pracuje se s nimi nejlépe, mají jemnější chuť a dají se upéct v rozumném čase. Pokud budete pracovat s husou mraženou, doporučuji připočíst dva dny navíc a husu rozmrazit pomalu přímo v lednici.
1 Husu si nejprve připravte a nasolte. Z břišní dutiny vyjměte droby i přebytečný tuk. Pak husu ze všech stran i zevnitř pořádně osolte (opravdu solí nešetřete) a okmínujte. Dejte na plech nebo na mřížku a nechte odležet v lednici. Minimum je přes noc, ideál je 24 hodin.
2 Nasolenou husu osušte a dutinu vyplňte jablky. Ideální sestava na pečení je plech s vyšším okrajem a vysoký rošt na drůbež (na videu), který umožňuje volné proudění vzduchu i na spodní straně. Můžete to ale taky vyřešit použitím pekáče a tím, že husu položíte přímo na mřížku v troubě.
3 Husu před pečením podlijte vodou a dejte péct do trouby rozehřáté na 120 °C. Pečte podle velikosti husy 4 až 6 hodin. Maso musí jít po upečení úplně od kosti. Pro pěkně křupavou kůrčičku husu ke konci vyndejte z trouby. Troubu rozehřejte na 230 °C. Pak husu vraťte a zprudka zapečte asi 15 minut.
4 Upečenou husu dejte stranou a nechte v klidu odpočívat. Mezitím z plechu slijte přebytečný tuk. Dejte na sporák a zalijte vodou (nebo vývarem). Nechte přijít k varu a zároveň seškrábejte a rozmíchejte všechny připečeniny. Přes cedník slijte do rendlíku a svařte na silnou šťávu. Odpočatnou husu naporcujte a podávejte spolu se šťávou a husím sádlem. A samozřejmě přidejte i lokše a zelí!
Jak šťávu zahustit? Sám šťávu nejraději nezahušťuji. Pokud ale chcete mít klasickou omáčku zahuštěnou jíškou, dostanete se k ní docela snadno. V rendlíku rozehřejte lžíci sebraného husího sádla, přidejte lžíci mouky a chvíli zasmahněte. Poté vmíchejte šťávu (podle potřeby nařeďte) a povařte asi 10 minut do zhoustnutí. Zaprašování moukou přímo do výpeku s tukem v pekáči neodporučuji, je to totiž dost nešikovné. Když uděláte jíšku i šťávu zvlášť, máte obojí pěkně pod kontrolou a můžete omáčku pěkně vyladit.