Celozrnný žitný chléb

Kategorie Videorecepty Obtížnost Nízká Čas přípravy 3 hodiny Počet porcí 1 bochník

Ideální chléb na dlouhé zimní večery? Celozrnný žitňák ve formě! Na první pohled tyhle chleby vypadají složitě, ale fakt se nebojte. Na rozdíl třeba od klasické Šumavy nebo toasťáku těsto kyne jen jednou a chléb se nemusí tvarovat.

Opravdu stačí mít jen žitný kvas, obdélníkovou formu na chléb a jste ve hře. Tmavý slad je v receptu nepovinný. Bez něj ale nebudete mít klasickou tmavou barvu střídky.

Do receptu dávám celkem 150 g semínek, vloček a vařených obilných zrn. Tady je zcela na vás jak to rozložíte. Plus mínus to bude pořád držet pohromadě.

Žitný chléb dlouho vydrží a hlavně je to úplný král co se týče pomazánek a chlebíčků. Uzený losos, nakládaný sleď nebo rybičková pomazánka? Ó, ano!

Cuketka peče s Kulinou

Recept je součástí mého pekařského speciálu Cuketka peče s Kulinou. Společně s Kulina.cz jsme pro vás připravili i pekařského rádce s produktovými tipy a doporučeními pro všechny domácí pekaře.

V receptu na chléb používám odměrné nádoby a nerezové odměrky od de Buyer. Chléb nechávám kynout i péct v chlebové formě od Emile Henry.

Suroviny

Na žitný rozkvas:
170 g celozrnné žitné mouky (jemně mletá)
170 g vody
30 g žitného kvasu

Na těsto:
360 g celozrnné žitné mouky (jemně mletá)
340 g žitného kvasu
320 g vody
50 g celých obilných zrn (žito, špalda, pšenice)
50 g vloček (ovesné, žitné)
50 g semínek (slunečnicová)
30 g tmavého žitného sladu
15 g soli
máslo na potření formy

Postup

1 Zhruba 12 až 16 hodin před pečením (tedy hned ráno nebo naopak večer) si připravte rozkvas. Do mísy dejte žitný kvas, žitnou mouku a vodu. Promíchejte, aby se suroviny spojily. Zakryjte a nechte kynout 12 až 16 hodin při pokojové teplotě.

2 Obilná zrna dejte rendlíku, zalijte vodou a uvařte na skus. Stačí něco okolo 10 až 15 minut a záleží na typu obilí. Slijte a nechte v cedníku okapat.

3 Jakmile máte připravený rozkvas, můžete se pustit do výroby těsta. Do mísy dejte připravený žitný kvas (nezapomeňte si kousek odebrat a uschovat), vodu, mouku, předvařená obilná zrna, vločky, semínka, slad a sůl. Těsto promíchejte, aby se suroviny spojily. Nemíchejte zbytečně dlouhou – stačí když bude všechno pěkně rozmícháno.

4 Formu na chléb vymažte máslem. Pak do ní postupně přendejte všechno těsto z mísy. Navlhčenou dlaní nebo stěrkou těsto zarovnejte a pěkně upěchujte. Těsto by mělo dosahovat asi 2 cm pod okraj. Zasypte semínky, vločkami nebo hrubou krupicí. Zakryjte a nechte kynout 2 až 3 hodiny.

5 Vykynuté těsto zvětší svůj objem a na povrchu uvidíte praskliny. Asi půl hodiny před koncem kynutí rozehřejte troubu na 250 °C. Vložte do ní formu s těstem a pečte 10 minut. Poté snižte teplotu na 220 °C a pečte dál na celkovou dobu pečení 45 minut. Poté chléb ve formě opatrně vyndejte a samotný bochník nechte volně dopéct dalších 10 až 15 minut. Chléb je hotový, když ve středu dosáhne vnitřní teploty 97 °C.

6 Pozor, teď to nejdůležitější! Upečený chléb dejte na mřížku a nechte zcela vychladnout. Klidně tomu pár hodin dejte a nebuďte netrpěliví. Chléb si pěkně sedne, na řezu nebude lepit a bude se vám snadněji krájet. Užívejte!

Tipy

Kde koupit slad? Nejblíž je asi Sladěnka – ječměnný slad, který koupíte ve zdravých výživách. Použít ale můžete i melasu nebo obyčejný med.