Chléb Šumava

Kategorie Videorecepty Obtížnost Vysoká Čas přípravy 16 hodin Počet porcí 1 bochník

Mouka, voda, sůl a kmín. Nic víc není potřeba. Možná tedy ještě pár desítek let tradice a malý pekařský zázrak, kterému říkáme žitný kvas. Upečte si klasický český chleba doma. Ukážu vám jak na to a společnými silami vykoulíme ukázkový bochník!

Domácímu pečení chleba a vedení kvasu jsem se na blogu docela intenzivně věnoval. Teď přišel čas tuhle klasiku oprášit a připravit pro recept pořádné video.

Uvidíte na něm všechny klíčové fáze – založení kvasu, míchání těsta, důležité tvarování i práci s ošatkou. Chléb s žitným kvasem určitě patří k těm náročnějším receptům. Pokud se do něj pustíte, určitě se nenechte odradit nezdary a pokračujte dál.

Pokud s chlebem začínáte, přečtěte si prosím i návod Jak na první domácí chleba na webu Maškrtnica. Najdete tam totiž odpovědi na všechny otázky, které začínající pekaře zajímají.

Jestli se budete chtít do světa pečení ponořit ještě hlouběji, rádi vás uvítáme ve skupině PečemPecen.cz. Je to největší pekařská komunita na českém internetu a má už přes 40 tisíc členů – nadšených pekařek a pekařů.

Cuketka peče s Kulinou

Recept je součástí mého pekařského speciálu Cuketka peče s Kulinou. Společně s Kulina.cz jsme pro vás připravili i pekařského rádce s produktovými tipy a doporučeními pro všechny domácí pekaře.

V receptu na chléb používám odměrné nádoby, nepřilnavý plech od KitchenAid a nerezové odměrky od de Buyer.

Suroviny

Na žitný rozkvas:
150 g žitné chlebové mouky
150 g vody
20 g žitného kvasu

Na těsto:
300 g žitného kvasu
300 g pšeničné chlebové mouky
170 g vody
12 g soli
4 g kmínu

Postup

1 Zhruba 12 až 16 hodin před pečením (tedy hned ráno nebo naopak večer) si připravte rozkvas. Do mísy dejte žitný kvas, žitnou mouku a vodu. Promíchejte, aby se suroviny spojily. Zakryjte a nechte kynout 12 až 16 hodin při pokojové teplotě.

2 Jakmile máte připravený rozkvas, můžete se pustit do výroby těsta. Do mísy dejte připravený žitný kvas (nezapomeňte si kousek odebrat a uschovat), vodu, pšeničnou chlebovou mouku a sůl. Míchejte v robotu s hákem na těsto (4 minuty) nebo velkou vařečkou (7 minut). Těsto vyklopte z mísy na pomoučenou pracovní desku a ještě jej chvíli hnětejte v ruce. Dejte do mísy, přikryjte fólií a nechte kynout 60 minut.

3 Připravte si mezitím ošatku. S pomocí sítka ji rovnoměrně posypte chlebovou moukou. Pokud to chcete pojistit, tak přidejte i trochu hrubé krupice.

4 Vykynuté těsto vyklopte z mísy na pomoučenou pracovní desku. Pomoučenými dlaněmi těsto mírně stlačte do tvaru přibližného obdélníku. Teď je potřeba těsto několikrát přeložit a vytvarovat bochník (mrkněte na video). Začněte u horní strany, kterou přeložte zhruba do jedné třetiny. Poté vezměte pravý roh a přeložte ho doleva do středu. To samé s levým rohem, který přeložíte doprava. Postup zapakujte i dole – pravý dolní roh doleva, levý dolní roh doprava. Pomoučenými dlaněmi pak těsto srolujte směrem od spodní strany nahoru. Srolované těsto otočte a prsty stiskněte vzniklý svár. Opatrně vložte do ošatky (svárem nahoru). Poprašte moukou, uzavřete do sáčku a nechte kynout 2 až 3 hodiny.

5 Těsto v ošatce mezitím krásně nabude a vyplní celý objem ošatky. Zhruba 45 minut před pečením zapněte troubu a rozehřejte ji na 230 °C (klidně i na 250 °C, pokud to trouba zvládne). Na dno trouby dejte plech. Do dolní třetiny pak kámen na pečení pizzy nebo nějaký silnostěnný pekáč, do kterého se chléb z ošatky tak akorát vejde. Připravte si buď hrnek s horkou vodou (stačí 100 ml) nebo rozprašovač na zapaření trouby.

6 Jakmile je těsto vykynuté a trouba je rozehřátá, opatrně vyndejte předehřátý plech (kámen) na pečení. Těsto z ošatky opatrně vyklopte (pokud se mu nechce, nespěchejte a opatrně ošatku nakloňte, těsto se postupně odlepí). Pokud je na povrchu hodně mouky, můžete jí oprášit štětcem nebo mašlovačkou. Chléb ihned vsaďte do trouby a na dno plechu opatrně nalijte horkou vodu pro zapaření (nebo na stěny trouby nastříkejte vodu z rozprašovače). Troubu hned zavřete a nechte páru působit. Jakmile se voda zcela vypaří (asi po minutě), tak postup ještě alespoň jednou zopakujte.

7 Chléb nechte v úvodní fázi péct na maximální teplotu. Tu pak asi po 15 minutách snižte na 210 °C a dopečte dalších 20 až 30 minut. Docela dobře se můžete orientovat podle barvy kůrky, která by měla být kaštanově hnědá. Upečený chléb také při poklepání na spodní stranu zvučně duní. Jakmile jste s chlebem spokojení, vyndejte ho z trouby a nechte zcela vychladnout na mřížce. Se zakrojením opravdu počkejte – chléb po vyndání z trouby stále pracuje a střídka je na krájení ještě příliš vlhká. Pokud nemůžete odolat, tak maximálně patičku! Za odměnu si ji určitě zasloužíte... ;)

Související

Čočková polévka s párkem

Videorecepty

Kynuté buchty

Videorecepty

Toastový chléb

Videorecepty

Martinské rohlíčky

Videorecepty

Chléb bez hnětení

Videorecepty

Máslové žemličky

Videorecepty

Třená bábovka

Videorecepty

Rohlíky

Chléb a slané pečivo
ARCHIV

Chléb šumava bez hnětení

Chléb a slané pečivo
ARCHIV

Kvásek á la Maškrtnica

Chléb a slané pečivo