Český chleba

Kategorie Chléb a slané pečivo Obtížnost Nízká Čas přípravy 3 hodiny Hodnocení 10 hlasů Díky za hlas! Už jste hlasovali!

Přemýšlím, jak to do vás napumpovat a maximalizovat tak konverzi čtenářů na pekaře. Zkusím to takhle. Český chleba je pilířem naší kulinární identity a vy ho prostě musíte umět upéct. Pro sebe, pro své blízké a natruc všem průmyslovým pekárnám. Je to jen mouka, voda a trocha tepla, takže z toho nebudeme dělat vědu a hurá na to! ;)

Tento článek je zde překlopený z archivu blogu a je už notně zastaralý. Pokud budete péct, určitě zkuste aktualizovanou verzi – můj recept na chléb Šumava.

Předem se omlouvám všem profesionálním pekařům, protože si nejsem jistý, jestli by u nich můj recept obstál. Postup je ale vyzkoušený pro domácí pečení a použité techniky jsem upravil tak, aby vám prošly malé odchylky v postupu i v surovinách. Ve výsledku vždy dostanete zhruba třičtvrtěkilový bochník s krásnou kůrkou a hebkou střídkou, s typicky nakyslou chutí a vůni po kmínu.

Těsto můžete hnětat ručně i v robotu — odzkoušel jsem obojí. Kromě mozolu na palci jsem nepozoroval rozdíl. Kyne se pomalu kombinací pomalého kynutí v lednici a rychlejšího kynutí venku. A peče se ve staré elektrické troubě bez pečicího kamene nebo jiných vychytávek.

Polopatě — je to skvělý domácí chléb a zvládl jsem ho upéct i já… ;)

Suroviny

300 g žitného kvásku
300 g mouky (pšeničná hladká nebo pšenično-žitná chlebová)
170 ml vody (to je start, potřebné množství se může a bude lišit)
12 g soli (nešidit, jinak vám překyne těsto a chléb bude mdlý)
kmín (od očka max. 5 g)
extra mouka na posypání
ošatka (oválná na 1 kg chléb z pedigu)

Kvásek doporučuji bez nějakého složitého přemýšlení koupit ve vašem oblíbeném pekařství. Já ho měl z Pekařství v Holešovické tržnici a jeden naducaný pytlík mě stál 20 Kč.

Aniž bych kváskování studoval nějak do hloubky, podařilo se mi z něj postupným odebíráním a dokrmováním (od oka) vyrobit více než jednu dávku. Kvásek si můžete samozřejmě vyrobit i doma. Ale znovu opakuji, nenechte se tím nijak odradit — je s tím spousta patlání a koumání. V prvé řadě si ho kupte.

Sám používám poměr 1:1 žitného kvásku s pšeničnou moukou nebo s pšenično-žitnou chlebovou moukou. První varianta je jemnější a světlejší (na fotce vlevo), ta s vyšším poměrem žitné mouky je zase výraznější. Tak nebo tak — vůně, barva, struktura kůrky i střídky je pořád stejně dobrá.

Ošatku na chléb si sežeňte určitě. Najdete ji ve speciálních prodejnách nebo různě na internetu. Stojí pár korun, a i když se to nezdá, přispívá k výsledku velkou měrou. Pomůže vám s kynutím a formováním. Navíc dodá chlebu perfektní tvar i rýhovaný vzhled, na jaký jsme v našich končinách zvyklí (a který tu milujeme).

Postup

Do mísy prosejte 300 g mouky, přidejte sůl, kmín a promíchejte. Přidejte 300 g kvásku a 170 ml vody. Pokud máte robota, tak ho nechte hnětat hákem zhruba patnáct minut. S vařečkou je to šichta, ale jde to. Stačí když budete jednou rukou zabírat měchačkou jako pádlem k sobě a druhou postupně otáčet mísou za okraj. Nekonečných deset minut. Ladění další vodou a moukou povoleno.

Jak trefit konzistenci těsta? Na fotce vidíte výsledek, ke kterému byste se měli přiblížit. Těsto je poměrně řídké a ještě se lepí na stěny. Velmi líně a setrvačně se převaluje (ale není už tekuté) a když ho naberete vařečkou, budou se v něm rýsovat náznaky „provazců“.

Teď si těsto zpacifikujeme. Vysypte si stůl pořádnou vrstvou mouky a vyklopte na něj těsto. Udělá to vtipnou mokrou placku — nepanikařit! Pomoučenýma rukama těsto postupně překládejte vejpůl, při každém přeložení jej otočte o 90 stupňů a stiskněte „svár“ dlaní. Tohle ruční dohnětení dělejte tak dlouho, dokud si těsto nenabere další mouku a dokud nezačne mít krásný sametový povrch. Na konci seštípněte sváry v těstě na jedné straně a vyformujte oblý bochánek.

Těsto přikryjte utěrkou nebo igelitem a nechte jej asi půl hodiny nerušeně odpočívat. Pak ho vezměte a vytvarujte do tvaru válce tak akorát do ošatky. Tu si pořádně vysypte moukou (i po stranách) a přeneste do ní těsto. Opět na povrchu zasypejte, přikryjte a jdeme kynout.

Kváskový chléb kyne různě dlouhou dobou. Záleží na poměru mouky a fázi, ve které se kvásek při použití nacházel. Když necháte ošatku někde v klidu, dokyne třeba za tři nebo taky za pět hodin. Moc rád používám zpomalené kynutí těsta v lednici přes noc, které je k těstu šetrnější a které vám přidá extra chuť navíc. Ráno stačí ošatku vyndat a počkat, až se těsto prohřeje na pokojovou teplotu a až dokyne. Bude mít zhruba dvojnásobný objem a bude čouhat po okraj ošatky.

Pečení je v tomto případě překvapivě snadné. Stačí si pořádně rozehřát troubu na 250 stupňů (klidně i o fous více) a připravit si plech na pečení. Jakmile máte troubu rozhicovanou, velmi něžně překulíte bochník z ošatky na plech. Ihned šoupnete do trouby, zastříknete jedním stříkancem vody z PETky na dno trouby a pečete.

Trvá to něco přes půl hodiny. Barva kůrky napoví. Kdybyste si opravdu nebyli jistí, poklepejte na chléb, jestli zní dutě (čili hotově). Po vyndání z trouby chléb přeneste na jakoukoliv mřížku, na které ho necháte chladnout za zvuku magického a tichého křupání kůrky.

Dokud nezmizí, vydrží zabalený v utěrce tři dny.

Pečete podobný? Pochlubte se! Kam chodíte pro kvásek? Pěstujete si ho sami doma? Jestli se bojíte chléb zkusit, tak se nebojte. Neukousne vás. Vy ukousnete jeho!

Související

Housky

Chléb a slané pečivo

Chléb Šumava

Videorecepty

Chléb bez hnětení

Videorecepty

Rohlíky

Chléb a slané pečivo
ARCHIV

Chléb šumava bez hnětení

Chléb a slané pečivo
ARCHIV

Kvásek á la Maškrtnica

Chléb a slané pečivo