Prkýnko
Recepty
Archiv
Inzerce
Kontakt
Hledat
Přemýšlím, jak to do vás napumpovat a maximalizovat tak konverzi čtenářů na pekaře. Zkusím to takhle. Český chleba je pilířem naší kulinární identity a vy ho prostě musíte umět upéct. Pro sebe, pro své blízké a natruc všem průmyslovým pekárnám. Je to jen mouka, voda a trocha tepla, takže z toho nebudeme dělat vědu a hurá na to! ;)
Tento článek je zde překlopený z archivu blogu a je už notně zastaralý. Pokud budete péct, určitě zkuste aktualizovanou verzi – můj recept na chléb Šumava.
Předem se omlouvám všem profesionálním pekařům, protože si nejsem jistý, jestli by u nich můj recept obstál. Postup je ale vyzkoušený pro domácí pečení a použité techniky jsem upravil tak, aby vám prošly malé odchylky v postupu i v surovinách. Ve výsledku vždy dostanete zhruba třičtvrtěkilový bochník s krásnou kůrkou a hebkou střídkou, s typicky nakyslou chutí a vůni po kmínu.
Těsto můžete hnětat ručně i v robotu — odzkoušel jsem obojí. Kromě mozolu na palci jsem nepozoroval rozdíl. Kyne se pomalu kombinací pomalého kynutí v lednici a rychlejšího kynutí venku. A peče se ve staré elektrické troubě bez pečicího kamene nebo jiných vychytávek.
Polopatě — je to skvělý domácí chléb a zvládl jsem ho upéct i já… ;)
300 g žitného kvásku
300 g mouky (pšeničná hladká nebo pšenično-žitná chlebová)
170 ml vody (to je start, potřebné množství se může a bude lišit)
12 g soli (nešidit, jinak vám překyne těsto a chléb bude mdlý)
kmín (od očka max. 5 g)
extra mouka na posypání
ošatka (oválná na 1 kg chléb z pedigu)
Kvásek doporučuji bez nějakého složitého přemýšlení koupit ve vašem oblíbeném pekařství. Já ho měl z Pekařství v Holešovické tržnici a jeden naducaný pytlík mě stál 20 Kč.
Aniž bych kváskování studoval nějak do hloubky, podařilo se mi z něj postupným odebíráním a dokrmováním (od oka) vyrobit více než jednu dávku. Kvásek si můžete samozřejmě vyrobit i doma. Ale znovu opakuji, nenechte se tím nijak odradit — je s tím spousta patlání a koumání. V prvé řadě si ho kupte.
Sám používám poměr 1:1 žitného kvásku s pšeničnou moukou nebo s pšenično-žitnou chlebovou moukou. První varianta je jemnější a světlejší (na fotce vlevo), ta s vyšším poměrem žitné mouky je zase výraznější. Tak nebo tak — vůně, barva, struktura kůrky i střídky je pořád stejně dobrá.
Ošatku na chléb si sežeňte určitě. Najdete ji ve speciálních prodejnách nebo různě na internetu. Stojí pár korun, a i když se to nezdá, přispívá k výsledku velkou měrou. Pomůže vám s kynutím a formováním. Navíc dodá chlebu perfektní tvar i rýhovaný vzhled, na jaký jsme v našich končinách zvyklí (a který tu milujeme).
Do mísy prosejte 300 g mouky, přidejte sůl, kmín a promíchejte. Přidejte 300 g kvásku a 170 ml vody. Pokud máte robota, tak ho nechte hnětat hákem zhruba patnáct minut. S vařečkou je to šichta, ale jde to. Stačí když budete jednou rukou zabírat měchačkou jako pádlem k sobě a druhou postupně otáčet mísou za okraj. Nekonečných deset minut. Ladění další vodou a moukou povoleno.
Jak trefit konzistenci těsta? Na fotce vidíte výsledek, ke kterému byste se měli přiblížit. Těsto je poměrně řídké a ještě se lepí na stěny. Velmi líně a setrvačně se převaluje (ale není už tekuté) a když ho naberete vařečkou, budou se v něm rýsovat náznaky „provazců“.
Teď si těsto zpacifikujeme. Vysypte si stůl pořádnou vrstvou mouky a vyklopte na něj těsto. Udělá to vtipnou mokrou placku — nepanikařit! Pomoučenýma rukama těsto postupně překládejte vejpůl, při každém přeložení jej otočte o 90 stupňů a stiskněte „svár“ dlaní. Tohle ruční dohnětení dělejte tak dlouho, dokud si těsto nenabere další mouku a dokud nezačne mít krásný sametový povrch. Na konci seštípněte sváry v těstě na jedné straně a vyformujte oblý bochánek.
Těsto přikryjte utěrkou nebo igelitem a nechte jej asi půl hodiny nerušeně odpočívat. Pak ho vezměte a vytvarujte do tvaru válce tak akorát do ošatky. Tu si pořádně vysypte moukou (i po stranách) a přeneste do ní těsto. Opět na povrchu zasypejte, přikryjte a jdeme kynout.
Kváskový chléb kyne různě dlouhou dobou. Záleží na poměru mouky a fázi, ve které se kvásek při použití nacházel. Když necháte ošatku někde v klidu, dokyne třeba za tři nebo taky za pět hodin. Moc rád používám zpomalené kynutí těsta v lednici přes noc, které je k těstu šetrnější a které vám přidá extra chuť navíc. Ráno stačí ošatku vyndat a počkat, až se těsto prohřeje na pokojovou teplotu a až dokyne. Bude mít zhruba dvojnásobný objem a bude čouhat po okraj ošatky.
Pečení je v tomto případě překvapivě snadné. Stačí si pořádně rozehřát troubu na 250 stupňů (klidně i o fous více) a připravit si plech na pečení. Jakmile máte troubu rozhicovanou, velmi něžně překulíte bochník z ošatky na plech. Ihned šoupnete do trouby, zastříknete jedním stříkancem vody z PETky na dno trouby a pečete.
Trvá to něco přes půl hodiny. Barva kůrky napoví. Kdybyste si opravdu nebyli jistí, poklepejte na chléb, jestli zní dutě (čili hotově). Po vyndání z trouby chléb přeneste na jakoukoliv mřížku, na které ho necháte chladnout za zvuku magického a tichého křupání kůrky.
Dokud nezmizí, vydrží zabalený v utěrce tři dny.
Pečete podobný? Pochlubte se! Kam chodíte pro kvásek? Pěstujete si ho sami doma? Jestli se bojíte chléb zkusit, tak se nebojte. Neukousne vás. Vy ukousnete jeho!
HLEDAT
