Je hotová asi za minutu a zvládne jí úplně každý. Oproti klasickému postupu u ní nehrozí riziko zdrcnutí a vyjde pokaždé naprosto perfektně. Naučte se tenhle úžasný postup, kterému holdovala i Julia Child!
Klasický recept na holandskou omáčku asi znáte z francouzských kuchařek. Nejprve je redukce octa s vínem a pepřem. Pak šlehání žloutků ve vodní lázni, které se tak rády přichytávají na dno. A kdyby toto bylo ještě málo, tak se finišuje zašleháním rozpuštěného másla, které pro změnu hrozí epickým zdrcnutím.
Samozřejmě přeháním! Klasický postup se dá docela dobře natrénovat a vlastně to ani není taková hrůza. Stačí jen dávat trochu pozor. Pokud ale třeba chystáte na snídaňová vejce Benedikt nebo si chcete jen rychle dopřát čerstvý chřest, tak je tu ještě jedna rychlejší a opravdu blbuvzdorná cesta.
Jednoduchý postup na holandskou z mixéru najdete skoro všude a razila jej kdysi i Julia Child ve své slavné kuchařce Mastering the Art of French Cooking (z roku 1961!). Podobná finta dokonce funguje i v přípravě majonézy.
Princip je následující. Žloutky se začnou šlehat v mixéru zastudena spolu s trochou vody a citrónové šťávy. Rozpuštěné máslo se pak za chodu postupně přilévá a rovnou zašlehává. Teplo z rozpuštěného másla stačí tak akorát, aby omáčka pěkně naběhla a získala tu správnou konzistenci.
Holandskou takhle úplně snadno připravíte s pomocí tyčového nebo i stolního mixéru. Odpadává příprava vodní lázně, ruční šlehání i stres ze zdrcnuté omáčky.
150 g másla
2 žloutky
1 lžíce citrónové šťávy
1/2 lžíce vody
sůl, pepř
Omáčka je hodně tučná, tak to s porcemi moc nepřehánějte. Stačí jedna až dvě lžíce. Pokud máte, použijte přepuštěné máslo. Bílý pepř má zase tu výhodu, že se v omáčce snadno ztratí barevně.
1 Máslo dejte do rendlíku a nechte ho rozpustit. Teplota by měla být okolo 100 °C.
2 Do nádoby k tyčovému mixéru dejte citrónovou šťávu, vodu, žloutky a trochu soli a pepře. Na dno nádoby dejte hlavici mixéru, zapněte a krátce žloutky rozmixujte. Pak tenkým pramínkem postupně zašlehejte všechno rozpuštěné máslo. S hlavicí projeďte několikrát nahoru a dolů. Zbytečně dlouho ale omáčku nešlehejte, není to třeba. Změnu konzistence poznáte snadno podle barvy a konzistence – omáčka zesvětlá a zhoustne.
3 Připravenou omáčku ochutnejte a upravte dochucení. Sám většinou dávám o hodně víc citrónové šťávy a obvykle i dosoluji. Jinak ale na nic nečekejte a ihned omáčku podávejte.
Konzistence omáčky je dána primárně poměrem másla ke žloutkům a tekutině. Funguje to vlastně úplně stejně jako u majonézy. Čím víc másla do žloutků zašleháte, tím bude omáčka tužší. Čím studenější máslo budete zašlehávat, tím bude holandská také tužší. Poměr v receptu dává krémovou a pořád ještě tekutou omáčku. Pokud je omáčka na vás moc řídká, přidejte máslo nebo začněte jen s jedním žloutkem. Pokud je naopak moc tuhá, přidejte trochu vody (nebo citronové šťávy).
Udržování omáčky doporučuji jen odvážným. Holandskou je totiž třeba držet v teplotním rozmezí od 50 do 63 °C, jinak se zdrcává a vypadává z emulze (kromě toho její povrch i rychle osychá). Teplota pro držení omáčky se navíc nebezpečně kryje se s teplotní zónou pro množení baktérií. Moje doporučení je tedy omáčku vždy dělat na minutku a ihned spotřebovat. Pokud ji jó potřebujete předem, zašlehejte spolu se žloutky lžičku škrobu, které ji stabilizuje.
Béarnaise? Jo! V jednoduché verzi prostě jen ke konci přidejte čerstvý nasekaný estragon. Ve složité verzi připravte místo citrónové šťávy redukci z octa s pepřem, šalotkou a estragonem. Sceďte a ke konci do omáčky také přidejte nasekaný estragon.
Je potřeba přepuštěné máslo? Není. Omáčka s přepuštěným máslem je o něco hladší a lesklejší. Pro běžné domácí užití se s tím ale netrapte a použijte obyčejné máslo.
Syrová vejce a salmonela. Ano! Dávejte si vždy pozor a k omáčce přistupujte, jako když obsahuje tepelně neupravená vejce. Nepodávejte dětem, těhotným a lidem s oslabenou imunitou. Pokud chcete mít jistotu, použijte pasterované žloutky.
Jak na perfektní vařený chřest? Chřest nejprve oloupejte. Připravte si hrnec s vroucí vodou, kterou dobře osolte. Chřest nechte vařit okolo 3 až 5 minut – tenký chřest krátce, silnější déle. Jen extra silný bílý chřest vařte déle. Jakmile je chřest měkký, ihned ho vyjměte, nechte okapat na ubrousku a podávejte.
Další recepty s chřestem najdete v mém chřestovém speciálu. Mrkněte se na video a vyražte ven pro chřest, dokud je nejsladší!