Jeden by musel mít srdce z kamene, aby ho kulajda nepřiměla k úsměvu. Óda na brambory a hříbky. Tuhle polévku máme zapsanou v kulinární DNA.
Jak ji dělám já? Zahušťuji jíškou, dávám vývar, tučnou smetanu a používám cukr i ocet. Postup jsem si vyladil tak, aby na sebe kroky i suroviny plynule navazovaly.
Moje tajemství, aby byla kulajda co nejlepší? Dělám ji hodně koncentrovanou a hustou. Hodně hub, brambor a másla. Silné dochucení. Všechno je v talíři jen kousek od sebe, takže chutě nemají kam utéct.
Pokud je zrovna mám, přidávám do talíře i pár hříbků opečených na másle. Nemůžu jim prostě nikdy odolat. A vajíčko? Dávám svoje oblíbené "na ubrousku" s krásně tekutým žloutkem. Postup najdete v mém receptu na koprovku.
800 ml hovězího vývaru
500 g brambor
300 g hříbků (nebo hrst sušených)
150 ml tučné smetany (30 %)
2 vařená vajíčka (viz videorecept)
2 lžíce másla
2 lžíce mouky
1 svazek čerstvého kopru
sůl, cukr, ocet, pepř, kmín
Sušené houby dejte předem namočit do misky s horkou vodou. Stačí jim většinou jen pár minut, než změknou. Pokud máte čerstvé hříbky, tak jich většinu nakrájejte a zbytek pěkných si nechte na ozdobu.
1 V hrnci rozehřejte máslo, přidejte hříbky a restujte pomalu dozlatova. Nejprve pustí vodu a teprve po chvíli začnou chytat barvu. Přidejte mouku, promíchejte a krátce orestujte.
2 Hříbky s jíškou zalijte vývarem. Přidejte oloupané nakrájené brambory, trochu kmínu a vydatně osolte. Přiveďte k varu a povařte alespoň 25 minut.
3 Pokud jste si uschovali část pěkných hříbků stranou, tak teď je ten okamžik, kdy je můžete opéct na másle (nezapomeňte osolit a opepřit). Hříbky opečte nejprve na straně řezu, pak otočte a nechte pěkně dojít. Než dovaříte, budou ťip ťop.
4 Do polévky vmíchejte smetanu a nechte chvíli proublat. Dochuťte cukrem a octem. Možná bude potřeba přidat i trochu soli. Hlavně se ochucení nebojte – brambory i zahuštění jíškou část chuti sebere. Jakmile jste spokojeni, přidejte nasekaný kopr. Už nevařte a jen promíchejte. Podávejte s hříbky, rozkrojeným vajíčkem a snítkou kopru.
Co ten cukr a ocet, dají se vynechat? Jasně, že dají. Ve verzi se zakysanou smetanou tu kyselost ani není potřeba dodávat zvenčí. A co mouka, je potřeba? Já bych řekl, že jo. Pokud se jí ale chcete vyhnout, můžete použít tučnou zakysanou smetanu na vaření (která obsahuje trochu stabilizátoru proti zdrcnutí). Polévka se navíc částečně zahustí škrobem z brambor.